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MUY BIEN September/Oktober 2017

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Essen, leben und genießen auf Gran Canaria - DAS GENUSSMAGAZIN

Schliessen Sie einmal

Schliessen Sie einmal die Augen…entspannen Sie sich….atmen Sie tief ein und stellen sich den Duft von Röstaromen vor - Röstaromen, wie Sie sie von einem schön angebratenem Rinder-Steak oder einem gegrilltem Nackenkotelett kennen. Bewegen Sie ein wenig Ihre Zunge und nehmen Sie die Gedanken an den Biss in ein Stück Schweinbauch an - erst knusprig….und dann plötzlich voller Saft. Na? Macht Ihnen das nicht mächtig Appetit? Das Problem ist nur, das man oftmals nicht alles haben kann- Knusprigkeit, Röstaromen und Saftigkeit. Schicksal? Nein - ganz bestimmt nicht. Wir stellen Ihnen heute eine fantastische Lösung vor - das Vakuumgaren oder besser bekannt unter dem französischem Begriff Sous Vide. Die Sous Vide Technik ist in der Sterne Gastronomie bereits seit den 70er Jahren ein Garant für perfektes Garen - in den letzten Jahren hat durch den Einzug moderner Technik auch in den Privathaushalt diese fantastische Garmethode ihren Platz gefunden. Eigentlich ist die Methode recht simpel: das Gargut wird in einen Kunststoffbeutel vakuumiert und eingeschweißt. Danach wandert der Beutel in ein Wasserbad - den Sous Vide Garer. Dort wird das Fleisch, Fisch oder auch Gemüse dann bei einer konstanten Wassertemperatur gegart. Und da die Innentemperatur des Garguts nie höher sein kann, als die Außentemperatur (das Wasser im Sous Vide Gerät) kann z.B. das Steak nie trocken werden. Ein Beispiel: Wir möchten ein Filetsteak “medium” garen. Außerdem soll es außen knusprig werden. Standardmäßig packt man jetzt das Steak auf den Grill oder in die Pfanne - grillt/brät das Fleisch bei hoher Temperatur kurz an und lässt das Fleisch dann bei niedriger Temperatur weiter garen. Da die Temperatur von außen kommt, hat das Fleisch natürlich einen sogenanten grauen Rand, der nach innen immer weniger wird bis dann der Kern tatsächlich medium ist. Ganz anders beim Sous Vide garen. Nachdem das Wasserbad auf 52 Grad eingestellt wurde, gart das Filet nun gleichmässig durch, bis es komplett den gewünschten Gargrad erreicht hat. Da es nicht heißer als die 52 Grad werden kann, spielt es auch kaum eine Rolle, ob das Fleisch 30 Minuten oder 2 Stunden gart - es kann also nichts schief gehen - stellen Sie sich das mal vor, wenn Sie z.B. Gäste erwarten. Das Gargut mittags in das Wasserbad legen - abends kommen die Gäste - kein Stress - das Fleisch, Fisch, Gemüse kommt fertig gegart noch für ein paar Sekunden in die Pfanne - der Knusprigkeit wegen. Keine Hektik und ein garantiert perfektes Erlebnis. Wir durften gerade erst im vorzüglichem 928 Aroma Atlántico in San Agustín erleben, wie unglaublich fantastisch Sous Vide gegarter Oktopus mundet. Zart, saftig und eine Konsistenz wie Fleisch. ALLPAX P 355 Sous Vide Möchten auch Sie Zuhause das Sous Vide Garen probieren, gibt es mit der Firma Allpax äußerst günstige Lösungen für den Privatsowie Gastronomiegebrauch. Wir stellen hier 2 von uns getestete Geräte vor, die wir nun bereits seit 2 Jahren im Dauereinsatz nutzen. Auf der Webseite des Herstellers finden sie aber eine große Anzahl Geräte in jeder Preisklasse. ALLPAX SV 12 Seite 34 MUY BIEN

aromatic Close your eyes…. Relax… Take a deep breath and imagine the smell of roasted aromas – the ones from a grilled beef steak or a pork chop. Move your tongue a little bit and mentally take a bite of a succulent piece of pork belly – first you taste the crispy part, and then comes the juicy bit. So? Are you hungry yet? Nonetheless, often you can’t have everything – crispiness, roasted aromas and juiciness. Fate? No – definitely not. We are presenting a fantastic solution – vacuum cooking, or as you say in French, „sous-vide“. The sous-vide technique has been used since the 70s to cook to perfection – its popularity has risen in the last years. It has become more popular and accessible due to new technologies. Nowadays, it should no longer come as a surprise to find them in private households. In fact, the sous-vide method is rather simple, the desired ingredient is vacuum-sealed in a plastic bag and then placed in a water bath – the sous-vide water bath. There, the meat, vegetable or fish is then cooked at a constant water temperature. The internal temperature of the food can never be higher as the external; therefore, the food cannot dry out. For example, we would like to cook a fillet steak “medium“, but it should also be crispy on the outside. Normally, you would take the steak and grill it in a pan or on a grill at a high temperature for a short time. Next, you would reduce the heat to continue frying it. A grey border within the meat develops as the temperature comes from the outside, this grey border decreases towards the inside just as the core is done „medium“. Sous-vide is a completely different affair. Once the water bath has been regulated to 52°C, the meat is lowered in and cooked evenly until its internal temperature is constant throughout. As the water temperature never surpasses 52°C, it does not matter if the meat is cooked for 30 minutes or 2 hours – nothing can go wrong – just imagine this when you would be expecting guests. You could take your desired ingredients and place them in the water bath at midday – guests would arrive in the evening – no stress – meat, fish, and vegetables are all freshly poached and quickly fried in a pan – for the crunchiness. No rush and a perfect result. perfect MUY BIEN Only recently, we were lucky enough to try a fantastically prepared octopus using sous-vide at „928 Aroma Atlantico“ in San Agustin. It was tender, juicy with a consistency like meat. If you would like to try sous-vide at home, the company Allpax offers cheap solutions for a private household as well as a professional kitchen. Here, we present two tested appliances that we have been using constantly over the last two years. On the manufacturers’ website you can find a large selection of devices in every price class. Seite 35 BBQ Technik

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