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MuyBien Winterausgabe

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Und nun kommt die

Und nun kommt die Bolognese. Oh ja - die schaut gut aus. Und zu sehen bekommt man viel - keine homöopathische Portion Sauce - wie so oft, sondern ordentlich ragù zwischen der Pasta. Und ja…endlich mal wieder…zuletzt hatten wir eine wirklich schöne Bolognese im Restaurant Al Circo und nun werden wir auch heute nicht enttäuscht. Einzig vermissen tun wir den Pancetta, der eigentlich in ein ragù alla bolognese gehört - aber in Italien gilt in der Regel: Come lo fa la mamma - wie es die Mama macht - und die Rezepte des MATILDAS stammen allesamt aus Familien- und Freundesbesitz. Aber wo der Speck bei der Pasta Bolognese fehlt, haben wir davon in der Carbonara umso mehr. Und die hat es in sich: Die absolut beste Carbonara, die ich je kosten durfte. Unglaublich cremig, unglaublich vollmundig, unglaublich befriedigend und…ziemlich salzig. Letzteres durch die grossen Stücke Guanciale, die extrem viel Geschmack abgeben und ein salzen des Gerichtes unnötig machen. Guanciale ist ein, aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter, luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus Mittelitalien, genauer dem Latium. Er hat 20% mehr Fett als Pancetta und schmeckt wesentlich intensiver. Sie mögen Carbonara? Nach dem MATILDA werden Sie sie lieben. Während wir auf den nächsten Teller warten, vertreiben wir uns die Zeit mit malen. Ja Sie lesen richtig. Auf dem Tisch entdecken wir eine Schachtel mit Stiften. Mit denen dürfen wir nach Herzenslust die Papiertischdecke mit Basilikumzeichnungen versehen. Und es geht weiter: Pasta mit Brät aus Salcicia und Trüffel. Aufmerksame MUY BIEN Leser wissen es: Diana nimmt sofort Abstand. Ich wiederum erfreu mich an Geruch und Geschmack des Pilzes - Kombiniert mit der würzigen Sauce ein Gedicht. Marco macht mich darauf aufmerksam, dass das Rezept von einem Gast stamme, der mittlerweile an einem der Tische sitzt. Hier scheint wirklich vieles recht familiär zuzugehen. Wir beenden den Abend mit einem Averna und sind uns einig: Das MATILDA verdient unsere Unterstützung. Seite 10 MUY BIEN

And now comes the bolognese. Oh yes - that looks good. Indeed there is much to look at - not the frequently seen homoeopathic portion of sauce, rather proper ragú in between the pasta. And yes… finally again… the last time we had an equally beautiful bolognese was in the Al Circo restaurant, and again today we are not disappointed. We only miss the pancetta, which generally belongs in a ragú alla bolognese - but in Italy, there is one rule: Come lo fa la mamma - dot it just like Mama - and MAT- ILDA’s recipes are all from families and friends. Whereas we missed the bacon in the pasta bolognese, there is more than enough in the carbonara. And this one impresses remarkably: without a doubt the best carbonara that I have ever tried. Incredibly creamy, incredibly rich, incredibly satisfying and … quite salty. The latter is caused by the big pieces of guanciale that carries a lot of taste and makes salting the dish redundant. Guanciale is an air-dried, unsmoked bacon from central Italy, more precisely from Lazio, made from the cheek of the pig or the neck of the pig. It has 20% more fat than pancetta and tastes much more intensely. Do you like carbonara? After the MATILDA you will love it. While we are waiting for our next course, we pass the time by drawing. Yes, you read correctly. On our table, we discover a pack of pencils. We can use them to decorate the paper tablecloth with basil drawings to our heart’s content. And then it continues pasta with salsiccia filling with truffles. Attentive MUY BIEN readers know: Diana quickly retreats. Whereas I take pleasure in the smell and taste of the mushroom - combined with the tangy sauce of the dish. Marcodraws my attention to the fact that this recipe was provided by a guest who is now sitting at one of the tables. Everything appears very familiar. We finish the evening with an Averna and agree: the MATILDA deserves our support. MUY BIEN Seite 11

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