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MUY BIEN September/Oktober 2017

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SECRETO Ein geheimer

SECRETO Ein geheimer Schatz aus Spanien Vom Grill mag ich es saftig – und da ich damit nicht alleine bin, ist in Deutschland das Nackensteak vom Schwein das beliebteste Grillgut überhaupt. Klar – der Geschmacksträger ist hier natürlich das Fett und wer das so mag, findet auch keine besseren Alternativen. Oder doch? In der Spitzengastronomie trifft man es immer öfter an und in der deutschen BBQ Szene ist es schon lange kein Geheimtipp mehr. Apropos geheim – wir reden vom Secreto – dem geheimem Filet. A hidden gem of Spain. I like my grilled meat juicy – and I am not alone with this, in Germany the pork chop is the favourite grill meat overall. Of course – the main flavour carrier is the fat and whoever enjoys this will not find a better alternative. Or maybe yes? It is already a staple of fine dining and it has now arrived in the German BBQ scene, no longer making it a secret tip. Now that were mentioning secret – the cut is called Secreto, the secret fillet. Seite 32 MUY BIEN

Dieses ganz spezielle Stück ist zwischen 0,5 und 1cm dick und sieht auf den ersten Blick nicht besonders attraktiv aus. Schneidet man es aber längs an, kommt der Schatz zum Vorscheinen – feine Muskelfasern und eine Marmorierung, die ihres gleichen sucht. Diese intramuskulären Fettäderchen sind es, die ähnlich den sündhaft teuren Rindersteaks von Wagyu, Kobe und co, dem Fleisch ihren buttrigen Geschmack verleihen. Beim Grillen oder Braten schmilzt dieses Fett geradezu und „tränkt“ das Fleisch mit purem Geschmack. Zubereitet werden kann das Secreto auf vielerlei Weise. Medium gegrillt, braucht es gerade einmal 2 – 3 Minuten Feuer – danach ein wenig ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich sammeln können. Noch eine prise Salzflocken – mein Favorit ist australisches Murray River Salz – himmlisch. Ebenso gut kann man das Secreto aber auch langzeitgaren – der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass es beim Schmoren nicht austrocknet. 4 oder 5 Stunden im Dutch Oven mit nur wenigen Briketts. Ohne Grill geht es auch im Backofen 14 Stunden bei 75 Grad oder ganz toll natürlich auch bei 80-85 Grad 12 Stunden im Sous Vide Bad. Und woher bekomme ich nun dieses fantastische Stück Fleisch? In Spanien ist das überhaupt kein Problem. Bei Mercadonna oder Spar zahlt man je nach Angebot zwischen 8€ und 12€ das Kilo. Im Makro gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen und man kann zwischen 7€ und 15€ ausgeben. Ganz besonders günstig wird es im Lidl, wo das Secreto gerade einmal 4,99€ kostet – im Angebot auch schon mal 3,99€. Ich bin kein Freund von Billigfleisch, aber ich muss zugeben, dass das Lidl Secreto wirklich nicht schlecht ist. Natürlich bekommt man zu diesem Preis keine Bellota Qualität, also von Schweinen, die in der traditionellen Eichelmast aufgezogen wurden. Letztere findet man aber immer öfter bei deutschen Spezialversänden wie z.B. Otto Gourmet, wo das Kilo dann für 54€ zu haben ist. Nicht gerade wenig Geld, aber wer dieses einmal gekostet hat, ist dem Himmel auf Erden ein ganzes Stück näher. This special piece of meat has a thickness of 0,5 o 1cm and at first sight doesn’t look too attractive. When you cut into it lengthwise, you’ll find treasure – fine muscles and marbling that has yet to find its equal. The intramuscular fat veins (similar to the terribly expensive Wagyu, Kobe beef steaks) are the origin of the buttery flavour. By grilling or frying, the fat is rendered and soaks the meat full of flavour. There are many ways to prepare a Secreto, when it is grilled to medium it only needs 2-3 minutes of heat – then it must rest so that the juices can collect themselves. Add some salt flakes – my favourite is Australian Murray River salt – delicious. However, you might as well cook the meat over a long time –the high fat content prevents the meat from drying out while braising it. Leave it for four or five hours in the Dutch oven with a few briskets. Otherwise, if you don’t have a grill, place it in the oven for fifteen hours 75ºC or for twelve hours at 80-85ºC using the sous vide method. Now, how do I get my hands on this fantastic cut? In Spain it’s not an issue. Prices vary between 8-12 euros per kilo in Mercadona or Spar. Makro offers it in various qualities costing between 7-15 Euros. Lidl is extremely cheap, sometimes offering it for 3.99Euros. I really don’t like buying cheap meat but nonetheless he Lidl one is really not bad. Naturally, these cuts are no Bellota quality, pigs that only eat the traditional acorns. But you can find these more and more in special online shops, for example Otto Gourmet where the kilo can cost up to 54 Euros. This may not be cheap yet when you try it you will be in heaven. MUY BIEN Seite 33 BBQ Wissen

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