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MUY BIEN November 2017

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Woran liegt es nur, dass

Woran liegt es nur, dass einen so ein wohliges Gefühl überkommt, wenn man in die rote Glut von Kohlen in einem Grill schaut. Dazu der Duft des Grillguts und natürlich die Hitze, die einem ent-gegenschlägt. Es wird wohl tief in uns verankert sein, denn das Garen über Holz und Kohle ist die ursprünglichste Zubereitungsform, die wir im Laufe der Evolution von den Urmenschen übernommen haben. BBQ Corner Warum aber sind Gasgrills überall so auf dem Vormarsch? Auch geistern so einige Mythen über Kohle und Gas herum. Was ist der Unterschied zu Briketts? Welche Grillmethode passt zu Ihnen? In Teil 1 klären Muy Bien und unsere Grillschule “Hablas BBQ” über Kohle auf. Briketts und Gasgrill nehmen wir in den kommenden Ausgaben unter die Lupe. „Holzkohle muss es sein! Nur diese verleiht dem Grillgut den typisch-en Geschmack - dieses herrliche Grillaroma.“ So oder so ähnlich hört und liest man es allerorten. Nur - es stimmt nicht. Holzkohle besteht nur aus Kohlenstoff und erzeugt geschmacksneutrale Strahlungs-hitze. Trotzdem: diese typische “Urban legend” hält sich hartnäckig und kommt höchstens zum Tragen, wenn das Fett in die Kohlen tropft und das Gargut in beißendem weißen Rauch Hochzeit feiert. Eine höchst gefährliche Angelegenheit, bei der eine bis zu 80fach höhere Menge an krebserregenden PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) erzeugt wird, als laut deutscher Fleischverordn-ung erlaubt ist. Schlimmer wird es nur bei Holzfeuer, bei der die Belastung rund 200mal so stark ist. Trotzdem spricht einiges für die Kohle, und in unserer Grillschule Hablas BBQ nimmt sie einen wichtigen Platz ein. So wird Holzkohle mit 700- 1000 Grad wesent-lich heißer als ein regulärer Gasgrill. Das liegt daran, dass Kohle Strahlungshitze erzeugt, während ein Gasgrill mit Konvektionshitze arbeitet, also einfach nur die Luft erhitzt, die dann wiederum mit viel Energieverlust das Gargut erwärmt. Ein Vorteilspunkt also für Kohle, wenn es um kurzgegrilltes oder um eine schöne Kruste beim Steak geht. Wer seine Grillfläche einfach nur mit Kohle befüllt, braucht sich über verbranntes, HÖLLENtrocknes Fleisch nicht wundern. Man sollte seinen Grill beherrschen und FEUER wissen, wie man Temperaturzonen einrichtet. Letztere gibt es vieler Art wie z.B. eine Pyramidenform oder einfach halbhalb, bei der ein Teil des Grills extrem heiß wird und der andere ohne Kohlen für das langsame Nachgaren vorgesehen ist. Besonders gut funktionieren Kohlegrills mit Deckel, wie die berühmte Kugelform, die 1952 von dem US-Amerikaner George Stephen entwickelt wurde, und heute unter der Marke Weber Weltmarkt-führer ist. Wichtig ist auch die Qualität der Kohle. Achten sie in Deutschland auf das DIN-Zeichen EN 1860-2, damit künstlicher Klebstoff und andere Schadstoffe ausgeschlossen werden können. In günstigen Säcken finden sich zudem mehr Bruch und unregelmäßige Größen. Stift-ung Warentest hat in den letzten 20 Jahren einige Male Holzkohle getestet und große Unterschiede in Temperatur, Glutdauer und Qualität feststellen können. Und nun noch das leidige Thema Anzünden. Spiritus, Grillanzünder, magische Beschwörungen - wirklich gut und sicher ist eigentlich nur ein Anzündkamin, den man in guter Qualität für bereits um die 20 € bekommt. Auf unserer Technikseite hier im Heft stellen wir einige bewährte Modelle vor. Übrigens ein tolles Weihnachtsgeschenk. Zu guter Letzt: Wenn sie so richtig Lust auf aufgewirbelte Asche im Kohlengrill haben, die sich schön am Kotelett absetzt und das Gargut nach allem schmecken lässt - nur nicht nach Fleisch, dann machen sie es doch so, wie jedes Jahr Millionen von Grillern: begießen sie es mit Bier. Seite 30 MUY BIEN

How come you get this warming feeling inside when you look at the red glow of burning charcoals? Then, the smell of the wood slowly burning and the heat that hits you. It must be deeply anchored within us as the cooking over wood and charcoal was the first, most basic form of preparation that we have adapted from the very first humans. How come gas grill are on the rise everywhere? It appears there are several myths circulating around coal and gas. What is the difference to briskets? During our first Muy Bien issue and HELL FIRE at our grill school we explained the way charcoal works. We will take a closer look at briquettes and gas grills during the coming editions. It must be wood charcoal. Only these will give the grilled food its typical flavour – the wonderful grilling aroma. You can look it up pretty much anywhere. Only – it is not true. Charcoal consists only out of carbon and produces a tasteless radiant heat. Nonetheless, this typical“urban legend” does its best to uphold its own legend, and may only come to true when hot fat droplets fall onto the coals and release a biting hot white steam. This is a highly dangerous matter as 80 times the legal amount of cancerogenous PAH substances are released (Polycyclic aromatic hydrocarbons) as allowed by the German meat regulations. Only wood fire is worse and can reach 200 times the legal amount. In spite all of this charcoal plays an important role in our grill school „Hablas BBQ“. Charcoal reaches a much higher temperature than a gas grill, reaching up to 700-1000 degrees. This is due to the fact that carbon dioxide generates radiating heat while a gas grill works with convection heating, so simply heats the air, which in turn heats up the food with a high loss of energy. This is an advantage for charcoal especially when it comes to a quickly grilled steak or obtaining a nice crust. Whoever fills the grill space with just coal shouldn’t be surprised over burned, dried steak. One should be able to handle a grill and know their different temperature zones. You have the latter in several forms such as in a pyramid like formed grilled or simply in a half-half grill when one part of the grill is used for high temperatures and one with no coal for subsequent cooking or resting. Grills with covers work especially well, like the famous spherical formed grill developed in 1952 by US American George Stephen. Nowadays, it has become its market’s leader under the name Weber. Another important aspect is the quality of the coal. IN Germany please check fort he DIN symbol EN 1860-2 to exclude all gluing agents and other harmful substances. In cheaper sacks of coal you often find more breakage and irregular sized briquettes. The German quality control „Stiftung Warentest“ has performed several checks on charcoal over the last years and always found great variations in temperature, quality and glow period. Lastly, we have to approach the issue of starting the fire. Spirits, grill lights, magical chants – the only secure way that actually works is using a chimney starters, a good quality one starts at €20. Check our technical page in this issue to see several recommendable models. By the way it is a great Christmas present. Now, our final tip: If you want to have your charcoal ash to swirl around your grill and deposit itself on your pork chop and let the grilled meat taste like everything – do it the way millions of grillers do it every day: pour some beer over it. MUY BIEN Seite 31

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