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MUY BIEN Januar/Februar 2018

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Einmal blutig, bitte Wir

Einmal blutig, bitte Wir alle kennen die Frage aus dem Restaurant “Wie wünschen Sie Ihr Steak?” Die beliebtesten Antworten dürften sein: “MEDIUM” - außen mit einer braunen Kruste und innen leicht rosa - Kerntemperatur 55-59°C - sowie “MEDIUM RARE” oder auch “ENGLISH”, welches innen einen roten Kern mit 52-55°C enthält. Ebenfalls gerne bestellt wird die Garstufe “SAIGNANT” - besser bekannt als “BLUTIG”. Dem Fleisch wurde nur mit starker Hitze eine Kruste verpasst und der Großteil des Fleisches ist rot bei einer Temperatur von maximal 48°C. Das Fleisch ist doch fast roh, so dass hier beim Anschneiden noch das Blut austritt. Nichts also für Weicheier. Aber halt mal - warum verschwindet das Blut denn bei stärker gegartem Fleisch? Wird es vielleicht einfach fest, verbleibt im Fleisch und wird dann dennoch von uns mit verzehrt? Nicht wenige würden diesen Gedanken ziemlich eklig finden. Aber Nein - die Lösung ist eine ganz Andere. Bei dem roten Saft, den wir beim Fleisch ja auch oft schon im Rohzustand sehen, etwa, wenn dieses in einer Verpackung liegt, handelt es sich gar nicht um Blut. Was es damit auf sich hat, ist eine spannende Angelegenheit und am Ende der Recherchen zu diesem Thema dachte ich: Wow – was für eine Geschichte. Zuallererst: Egal, welches Tier wir beim Schlachter erwerben, es wird grundsätzlich abgehangen und ist blutentleert. Zwar befindet sich noch eine winzige Restmenge Blut in den kleinsten Gefäßen - den Kapillaren, aber dieses kann aufgrund der Adhäsionskraft nicht entweichen. Ohne das Ausbluten des Tieres würde das Fleisch übrigens auch rasch verderben. Ok - Steak “SAIGNANT” oder gar “BLEU” ist also keine Alternative für die Vampire unter uns. Wer keine Lust zu lesen hat, bekommt hier die einfache Antwort: Der rote Saft ist eine Mischung aus Wasser und dem Protein MYOGLOBIN. Wer wissen möchte, was das Ganze mit Pottwalen, faulen Hühnerbrüsten und Krebsgefahr zu tun hat, sollte noch ein paar Minuten mehr investieren. Wieso ist ein Rindersteak überhaupt rot und eine Hühnerbrust weiß gefärbt? Nun der Grund für Letzteres liegt in der “Faulheit” des Federviehs. Das MYOGLOBIN enthält Eisen und ist deshalb rot. Es speichert in den Muskelzellen Sauerstoff und umso mehr Bewegung ein Tier hat, desto mehr Sauerstoff muss in der Muskulatur gespeichert werden. Das ist auch der Grund, warum eine Hühnerbrust heller ist, als ein Hühnerflügel. Der Flügel arbeitet stärker und die Muskelzellen benötigen mehr Sauerstoff zur Energiegewinnung. Folglich ist hier der MYOGLOBIN-Gehalt höher und das Fleisch dunkler. Und da Enten im Gegensatz zu Hühnern nicht nur flattern, sondern lange Strecken fliegen, ist ihr Fleisch richtig rot. Besonders rot ist natürlich das Fleisch von Pferden. Ein Pferdesteak “English” wird nach dem Anschneiden deshalb besonders roten Saft verlieren - das Wasser entweicht und mit ihm das MYOGLOBIN. Und warum kommt bei einem durchgegarterem Stück Fleisch kein roter, sondern graubrauner Saft zum Vorschein? Mit steigender Temperatur verliert das MYOGLOBIN seine Sauerstoffbindungsfähigkeit und beginnt zu MET-MYOGLOBIN zu oxidieren. Das schon erwähnte Eisen fängt an “zu rosten”. Dieses Eisen ist es auch, die die Ernährungswissenschaft uns immer wieder raten lässt, weniger rotes und dafür mehr weißes Fleisch zu essen. Zuallererst ist Eisen gesund und lebensnotwendig für uns. Weltweit leiden 1,5 Milliarden Menschen an Eisenmangel und auch in Deutschland sind insbesondere Frauen im menstruierendem Alter hiervon stark betroffen. Also sollte man doch viel rotes Fleisch essen und das damit verbundene Eisen? Wie so oft macht die Dosis das Gift. Zu viel Eisen soll laut großen Studien Krebs auslösen. Aber wie dem auch sei: Mit Blut hat die rote Flüssigkeit nichts zu tun. Und wenn es dann demnächst heisst: „Wie möchten Sie Ihr Steak?“ Wässrig bitte! Michael Blutige Fakten Fischfleisch ist in der Regel weiss, weil die meisten Fische kaum Muskeln benötigen, um sich im Wasser zu bewegen - MYOGLOBIN ist also nicht wichtig. Anders sieht es bei Walen aus. Auch diese schwimmen im Wasser, haben aber keine Schwimmblase, die sie in der gewünschten Tiefe hält. Sie müssen sich ständig bewegen, weil sie sonst zum Grund absinken. Genauso wichtig ist aber der durch das MYOGLOBIN gebundene Sauer-stoff um bis zu 140 Minuten tauchen zu können. Experiment: Schauen Sie sich einmal vakuumverpacktes Rindflesich an: es schaut braun-violett aus - nach dem Auspacken können Sie innerhalb von Minuten beobachten, wie das MYOGLOBIN Sauerstoff aufnimmt und das Fleisch sich rot verfärbt. Seite 24 MUY BIEN

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